1824 yılında George Smith, İskoçya’nın Speyside bölgesinde yasal lisans alan ilk damıtımevini kurduğunda, 200 yıl sonra İstanbul’da bir akşam yemeğinde anılacağını tahmin etmiyordu. Glenlivet için hazırlanan bu özel menü, viskinin karakterini tamamlayacak şekilde kurgulandı.
Speyside Karakteri
Speyside, İskoçya’nın kuzeydoğusunda, dünya single malt üretiminin yüzde 60’ından fazlasını karşılayan bir bölge. Glenlivet, bu bölgenin en karakteristik temsilcilerinden. Tadım notlarında elma, armut, narenciye ve hafif baharatlı tonlar var – turbadan uzak, yumuşak ve zarif bir profil.
Bu karakter, menü tasarımının çıkış noktası oldu. Ağır, baskın tatlar yerine; viskinin inceliğiyle uyumlu, dengeli lezzetler tercih edildi.
Denizden Başlangıçlar
Menü orkinos & mango ile açıldı. Orkinos, yağlı ve etsi bir balık – tek başına ağır olabilir. Mango vinegret ve bayır turbu bu yağlılığı kesti. Samandağ biberi, Hatay’ın bu aromatik biberi, hafif bir ısı ekledi. Glenlivet’in meyvemsi notalarıyla mango arasında beklenmedik bir köprü kuruldu.
İskenderun karidesi, Akdeniz’in bu liman şehrinin adını taşıyor. Karides, badem çorbası içinde sunuldu – badem, hem tatlı hem tuzlu yemeklerde kullanılan, Akdeniz mutfağının temel malzemelerinden. Deveci armut (küçük, sert bir armut türü) ve limon otu, taze ve hafif bir denge sağladı.
Narenciyeli ahtapot, üçüncü deniz ürünüydü. Ahtapot, doğru pişirilmezse lastik gibi olabilen zor bir malzeme. Burada yumuşak ve sulu bir doku yakalanmıştı. Dereotu-narenciye chutney ve fırınlanmış kereviz eşlik etti. Narenciye, Glenlivet’in citrus notalarını yansıtıyordu.
Ana Yemek: Kuzu ve Mantar
Izgara kuzu sırtı, gecenin tek et yemeğiydi. Sırt, kuzunun en değerli kesimlerinden – az yağlı, yumuşak ve pişirmesi kolay. Yanında borazan mantarı yer aldı. Bu mantar, Türkiye’de sonbahar aylarında toplanan, yoğun aromalı bir yabani tür.
Kestane çorbası ve kemik suyu, kuzuya zengin bir sos oluşturdu. Kemik suyu, saatlerce kaynatılan kemiklerden elde edilen, kolajen açısından zengin bir sıvı. Son yıllarda sağlıklı beslenme trendleriyle yeniden popülerleşti, ama aslında tüm geleneksel mutfakların temelinde var. Kestane ise sonbahar menülerinin vazgeçilmezi – hem tatlı hem tuzlu yemeklerde kullanılabilen nadir malzemelerden.
Final: Ayvanın Dört Hali
Tatlıda ayva dört farklı formda sunuldu. Ayva, ham haliyle yenmesi zor – sert ve buruk. Ama pişirilince dönüşüyor: Tatlılaşıyor, yumuşuyor, rengi pembeleşiyor. Osmanlı mutfağında ayva tatlıları, reçelleri ve hoşafları önemli bir yer tutuyordu.
Bu tabakta ayvanın pişmiş, püre, kurutulmuş ve taze halleri bir aradaydı. Türk kahveli kurabiye, kahvenin acımsı notalarını ekledi. Siirt fıstığı – Türkiye’nin en kaliteli antep fıstığı çeşitlerinden biri – çıtır bir doku kattı. Glenlivet’in bal ve vanilya notalarıyla ayvanın doğal tatlılığı uyum içindeydi.
Viski ve Yemek Eşleştirmesi Üzerine
Viski-yemek eşleştirmesi, şarap eşleştirmesinden farklı bir mantık izliyor. Viskinin alkol oranı daha yüksek, aromaları daha yoğun. Bu yüzden yemeğin viskiyi bastırmaması, ama onunla rekabet de etmemesi gerekiyor. Bu menüde deniz ürünlerinin hafifliği, kuzunun orta yoğunluğu ve ayvanın tatlılığı, Glenlivet’in farklı yüzlerini ortaya çıkardı.
•
Viski tadım etkinlikleri için: theredballoon.com.tr
