124 ülke gezmiş, 36 kitap yazmış, 37 yıldır profesyonel rehberlik yapan Saffet Emre Tonguç ile düzenlenen bu akşam yemeği, hem bir gastronomi deneyimi hem de sosyal bir buluşmaydı. Tonguç, masada yemekleri anlatmak yerine farklı bir rol üstlendi: Konukları birbirleriyle kaynaştırdı, yeni tanışıklıklar kurdu ve The Red Balloon’un hikâyesini anlattı.
Kaynaştırıcı Bir Ev Sahibi
Saffet Emre Tonguç’un en güçlü yanlarından biri insanları birbirine bağlamak. 124 ülke gezmek, sadece pasaporta damga biriktirmek değil – her ülkede yeni insanlarla tanışmak, farklı bakış açılarını anlamak, ortak noktalar bulmak demek. Bu akşam da aynı enerjiyi masaya taşıdı.
Farklı sektörlerden, farklı şehirlerden gelen konuklar arasında köprüler kurdu. Gece ilerledikçe, başlangıçta birbirini tanımayan insanlar arasında yeni dostluklar, iş bağlantıları ve ortak projeler konuşulmaya başlandı. Tonguç ayrıca The Red Balloon’u ve kurucusu Pınar Erdoğan‘ın vizyonunu anlattı – Türkiye’yi tanıtan biri olarak bu tür mekanların önemini vurguladı.
Başlangıçlar: Tartar’dan Börülce’ye
Menü, tütsülenmiş kontrafile tartar ile açıldı. Çiğ etin yanında Ödemiş patatesi – İzmir’in bu ilçesi, Türkiye’nin en kaliteli patates üretim bölgelerinden biri. Böğürtlen marmeladı ise tatlı-ekşi bir denge sağladı.
Orkinos & şeftali kombinasyonu, Hatay samandağ biberi ile sunuldu. Samandağ biberi, Akdeniz’in bu köşesine özgü, hafif acı ve aromatik bir çeşit. Bayır turbu ve şeftali vinegret, deniz ürününe taze bir karakter kattı.
Koruklu fırın börülce, Ege’nin iki değerini bir araya getirdi. Koruk – olgunlaşmamış üzüm suyu – Anadolu’da yüzyıllardır ekşi tat kaynağı olarak kullanılıyor. Datça badem tarator ve kefir ile servis edildi.
Araya: Midye, Su Böreği ve Kokoreç
Midye salma, İstanbul’un sokak lezzetine sofistike bir yorum. Deniz fasülyesi (deniz börülcesi değil, farklı bir deniz bitkisi) ve dolmalık fıstık ile sunuldu.
Su böreği, Türk mutfağının en zahmetli işlerinden biri – ince açılmış yufkaların katman katman dizilmesi. Bu versiyonda hamura enginar ve tarhana eklenmişti. Adaçayı ve süzme bal ile tamamlandı. Tarhana, fermente bir tahıl ürünü olarak hamura hem tat hem doku kattı.
Balıkesir kuzu kokoreç, sokak yemeğinin fine dining yorumuydu. Tahinli fava, ekşi elma ve köz padron biber eşliğinde sunuldu. Kokoreç genellikle ekmek arasında yenir; burada ise bir tabak yemeği olarak kurgulanmıştı.
Ana Yemekler: Kuzu Kol ve Levrek
Odun fırınından kuzu kol, uzun pişirmenin en güzel örneklerinden biriydi. Kol, kuzunun en çok çalışan kaslarından – düşük ısıda saatlerce pişince ipek gibi yumuşak oluyor. Porçini mantarı, dana ilik ve alazlanmış cibes (bir tür yabani soğan) ile sunuldu. Dana ilik, Osmanlı mutfağında sıkça kullanılan ama bugün unutulmaya yüz tutmuş bir malzeme.
Deniz levreği, dereotlu sabayon ile geldi. Sabayon – yumurta, şarap ve aromadan yapılan köpüklü sos – burada dereotu ile yerelleştirilmişti. Fransız fasulyesi garnitür olarak eşlik etti.
Tatlılar ve İmza Kokteyller
Tatlıda iki seçenek vardı: Kayısı & bisküvi (kayısı likörü, mercanköşk, sakızlı dondurma) ve lor tatlısı (marine çilek, yenibahar, ekşi krema). İkisi de Anadolu malzemelerini – sakız, yenibahar, lor – modern tekniklerle buluşturuyordu.
Gecenin öne çıkan unsurlarından biri de imza kokteylerdi. Fesleğen Sakız (votka, damla sakızı likörü, narenciye, fesleğen), Hibiskus Viski (viski, amaretto, ev yapımı hibiskus) ve Acılı Passion (acı infuse tekila, passion fruit) gibi seçenekler, Anadolu aromalarını barmenlik sanatıyla birleştirdi.
Sofranın Ötesinde
Bu akşam yemeğinin değeri sadece tabakta olanla ölçülmedi. Saffet Emre Tonguç’un varlığı, yemeği bir sosyal deneyime dönüştürdü. Konuklar sadece iyi bir yemek yemedi; yeni insanlar tanıdı, yeni hikâyeler duydu. Gece sonunda masadan kalkanlar, hem karınları hem de ajandaları doluydu.
Özel konuklu etkinlikler için: theredballoon.com.tr
