Bodrum’un kuzey kıyısında, balıkçı köyü kimliğini hâlâ koruyan Yalıkavak, son yıllarda Türkiye’nin en dikkat çeken gastronomi destinasyonlarından biri haline geldi. AvantgardeRefined iş birliğiyle düzenlenen bu akşam yemeği, Anadolu’nun unutulmuş malzemelerini çağdaş tekniklerle buluşturdu.
Başlangıçlar: Denizden ve Topraktan
Menü, mavi yengeç ile açıldı. Ege ve Akdeniz kıyılarında bolca bulunan ama restoran mutfaklarında nadiren görülen bu kabuklu, pirinç noodle ve kaffir lime ile sunuldu. Üzerindeki somon havyarı, tuzlu bir kontrast ekledi. Kaffir lime – Güneydoğu Asya mutfağının vazgeçilmezi – burada Akdeniz’in yengeciyle beklenmedik bir uyum yakaladı.
Tütsülenmiş çoban salata, bildik bir lezzeti farklı bir formda sundu. Keçi büz peyniri ve domates konsome ile zenginleştirilen bu yorum, geleneksel Türk sofrasının en yaygın salatası için yeni bir bakış açısı önerdi.
Bonfile serme (beef carpaccio), boşnak sokası ile sunuldu. Bosna mutfağından gelen bu fermente sebze turşusu, çiğ etin yağlılığını kesti. Yanındaki balkabağı turşusu ve karabuğday patlağı, doku çeşitliliği sağladı.
Araya: Cunda Kalamarı ve Asma Dolma
Konfi tekniğiyle hazırlanan Cunda kalamarı, Ayvalık’ın ünlü adasına bir selam niteliğindeydi. Düşük ısıda yağda pişirilen kalamar, yumuşak ve sulu kaldı. Tarhunlu İspir fasulye – Erzurum’un bilinen kuru fasulyesi – beklenmedik bir eşlikçiydi. Ançüez ve çam fıstığı, Akdeniz aromalarını tamamladı.
Asma dolma, Anadolu’nun en kadim yemeklerinden biri. Bu versiyonda dana döş kıyması kullanıldı – döş, uzun pişirmeye uygun, yağlı bir kesim. İslenmiş (fermente) yoğurt ve cevizli sade yağ ile servis edildi. Sade yağ, Doğu Anadolu’da hâlâ yaygın kullanılan, tereyağının kaynatılıp süzülmüş hali.
Ana Yemekler: Kuzu ve Levrek
Ana yemekte iki seçenek sunuldu. Izgara kuzu sırt, vişneli pirinç pilavı ile geldi. Vişne ve kuzu kombinasyonu, Osmanlı saray mutfağından gelen bir gelenek – etin yağını meyvenin asidite kesiyor. Siirt fıstığı, Türkiye’nin en kaliteli antep fıstığı çeşitlerinden biri, pilavın üzerinde kavrulmuş olarak yer aldı.
Odun fırınından çıkan deniz levreği, limon sabayon ile sunuldu. Sabayon – yumurta sarısı, şarap ve limondan yapılan köpüklü sos – Fransız mutfağından bir teknik, ama burada Ege levreğiyle buluştu. Fransız fasulyesi ve kuzu kulağı (bir tür yabani ot, ekşimsi tadıyla bilinen) garnitür olarak eşlik etti.
Tatlılar: Lor ve Kayısı
İlk tatlı, lor peyniri bazlıydı. Lor, peynir altı suyundan yapılan, düşük yağlı ve hafif tatlı bir peynir türü. Marine çilek ve yenibahar ile sunuldu. Yenibahar (allspice), Osmanlı tatlılarında sık kullanılan ama bugün unutulmaya yüz tutmuş bir baharat.
Final tatlısı kayısı ve bisküviydi. Malatya kayısısı, kurutulmuş meyve olarak dünyaca ünlü, ama taze hali de ayrı bir lezzet. Kayısı likörü, mercanköşk (marjoram) ve sakızlı dondurma ile tamamlandı. Sakız, Ege adalarından gelen, reçineli aromasıyla Türk ve Yunan tatlılarının ortak mirası.
Menünün Felsefesi
Bu menü, “Anadolu malzemesi + çağdaş teknik” formülü üzerine kuruluydu. İspir fasulyesi, boşnak sokası, Siirt fıstığı, lor peyniri – bunlar market raflarında değil, yöresel üreticilerde bulunan malzemeler. Konfi, sabayon, carpaccio gibi teknikler ise Batı mutfağından. Sonuç: Ne tamamen geleneksel ne tamamen modern, ama ikisinin de en iyisini alan bir sofra.
•
Özel menü etkinlikleri için: theredballoon.com.tr
